• Origina un gradual descenso del pH, actuando como regulador de pH en la fabricación de embutidos crudos consistentes, que es independiente de la acidez bacteriana por desdoblamiento de los hidratos de carbono el cual es causado por la fermentación que se lleva a cabo en alguno de estos productos para darle ciertas características a éstos; es por esta razón que también influye selectivamente sobre el crecimiento de la flora microbiana. De esta manera, resultan estimulados los microorganismos pH-tolerantes, como los lactobacilos, mientras que diversos gérmenes perjudiciales, como enterococos, coliformes lipolíticos se ven inhibidos.
• Por su baja acidez, también resulta útil en fabricación de mayonesa, aderezos y lácteos como quesos suaves y cremas ácidas.
ES 
EN